Hay decisiones que se toman antes de que llegue el pedido
En nuestro día a día en Lumbier, no todo gira en torno a lo que vamos a vender hoy. Muchas decisiones las tomamos pensando en lo que puede pasar dentro de semanas o meses, porque en el porcino hay algo que siempre está presente: lo que producimos no siempre coincide con lo que el cliente necesita en cada momento.
Ahí es donde el producto congelado deja de ser una solución puntual y pasa a ser una herramienta de trabajo que nos da margen de maniobra. No se trata de guardar producto sin más, sino de poder responder cuando el mercado cambia de ritmo.
No todo lo que se congela es excedente
En Cárnicas Iruña, la idea de que el congelado es el destino de lo que no se vende en fresco no encaja con la realidad de planta. Hay productos que tienen más recorrido en este formato, como la papada, cuya demanda en exportación ha crecido de forma clara.
Otros cortes, como costilla, lomo o solomillo, los trabajamos tanto en fresco como en congelado, especialmente para hostelería, donde se valora poder disponer de producto envasado al vacío y utilizarlo según necesidad.
Actualmente, destinamos entre un 10% y un 15% de nuestra producción a congelado. Esta cifra no es fija, porque aumenta cuando la exportación ofrece mejores precios que el mercado local, lo que nos permite ajustar no solo la salida de producto, sino también el margen.
Congelar bien forma parte del producto
Para nosotros, la congelación no es un paso más, es parte del resultado final. Desde el despiece hasta la congelación transcurren entre 48 y 72 horas, tras lo cual el producto pasa por túnel a -28º / -30º durante 24 horas, antes de almacenarse a -18º / -20º.
La rapidez y el control en este proceso son clave. Cuando se hace bien, el producto mantiene textura, jugosidad y comportamiento en cocina. Cuando no, aparecen pérdidas de agua y una merma clara en el rendimiento.
Exportación: donde el congelado tiene sentido
El producto congelado nos permite trabajar en mercados donde el fresco no es viable, tanto por distancia como por logística, pero también en países donde la producción local no cubre la demanda.
En los últimos años, además, hemos visto cómo se abría una oportunidad en determinados mercados europeos y balcánicos que compran en función del precio, ocupando el espacio que ha dejado Alemania tras reducir su producción por distintos factores.
En este contexto, el congelado nos permite responder con rapidez cuando aparece la demanda, algo difícil de conseguir trabajando únicamente con producto fresco.
El stock como herramienta, no como acumulación
El congelado introduce tiempo en un sector donde normalmente no lo hay. Nos permite producir o comprar en momentos de precios más bajos y decidir cuándo sacar el producto al mercado.
Un producto bien congelado puede tener una vida útil de hasta 18 meses, siempre que el proceso se haya realizado correctamente. Esto no implica acumular sin control, sino trabajar con un margen que nos permite atender pedidos fuera de los picos de producción.
Calidad: depende del origen y del proceso
En Cárnicas Iruña, el producto congelado no pierde calidad por el hecho de serlo. La diferencia está en el punto de partida y en cómo se realiza la congelación.
Si ambos factores se cuidan, el resultado se mantiene, más allá de una ligera pérdida de agua en la descongelación, que entra dentro de lo esperado. La trazabilidad y los controles son los mismos que en el producto fresco, y la elección entre uno u otro formato depende del uso que va a hacer el cliente.
Un formato que gana peso
El producto congelado no sustituye al fresco, pero cada vez tiene más presencia porque responde a necesidades reales del mercado. Nos permite operar en más destinos, ajustar la producción y trabajar con mayor estabilidad.
No es una solución secundaria. Es una parte cada vez más relevante de cómo trabajamos en Cárnicas Iruña, especialmente cuando la demanda no espera.