Cuando se habla de exportación de carne de cerdo, muchas veces se piensa en vender más lejos o en abrir nuevos mercados. Pero la realidad es bastante más compleja. Lo que determina el destino de cada envío no es solo el país al que se exporta, sino el valor que cada mercado otorga a cada pieza del animal.
En una sala de despiece, el trabajo no consiste únicamente en obtener cortes de calidad. También consiste en preparar cada pieza para el mercado donde realmente tiene demanda. Y ahí es donde la logística, el conocimiento del cliente y la planificación adquieren tanta importancia como el propio proceso de producción.
Un mismo cerdo, mercados muy diferentes
No todas las partes del cerdo tienen el mismo valor en todos los países.
Mientras que en algunos mercados europeos la demanda se concentra en determinadas piezas destinadas al consumo fresco, en otros países existe un gran interés por cortes que aquí tienen una salida mucho menor. Esas diferencias forman parte del equilibrio económico del sector porcino y explican por qué el comercio internacional resulta tan importante.
No se trata únicamente de vender fuera. Se trata de encontrar el mercado adecuado para cada producto.
El despiece empieza mucho antes del cuchillo
Cuando un cliente realiza un pedido, detrás hay muchas decisiones previas.
Hay que conocer sus especificaciones, el formato que necesita, los pesos, el tipo de presentación, el etiquetado y la documentación necesaria para el destino final. Todo ello condiciona la planificación diaria de una planta de despiece.
En Cárnicas Iruña procesamos actualmente alrededor de 200.000 cerdos al año, en unas instalaciones de 12.000 m² diseñadas para adaptarse a las exigencias de mercados muy diferentes. La automatización ayuda a mantener la regularidad de los cortes, pero cada pedido requiere una planificación específica y un control exhaustivo durante todo el proceso.
Exportar exige mucho más que producir
Acceder a determinados países implica cumplir requisitos sanitarios, documentales y de trazabilidad muy exigentes.
Por eso disponer de la certificación SAE (Sistema de Autocontrol Específico) no es únicamente un reconocimiento. Es una herramienta que permite exportar a mercados fuera de la Unión Europea con todas las garantías exigidas por las autoridades de destino.
Actualmente enviamos producto a países como Japón, Filipinas, Vietnam, Taiwán, Sudáfrica, Colombia o Perú, donde cada mercado presenta necesidades y requisitos propios.
El valor de cada pieza también depende de saber dónde enviarla
A menudo se habla del precio del cerdo como si fuera un único dato. Sin embargo, la rentabilidad del sector depende también de la capacidad para aprovechar al máximo cada animal.
Encontrar el mercado adecuado para cada pieza permite mejorar ese aprovechamiento y responder mejor a las necesidades de clientes muy distintos entre sí. Es un trabajo poco visible, pero imprescindible para que toda la cadena funcione con eficiencia.
Porque, al final, un mismo cerdo puede tener destinos muy diferentes. Lo importante es que cada pieza llegue allí donde realmente aporta más valor.