Detrás de un chorizo o un salchichón hay una receta y una materia prima que condiciona el resultado. Los magros y las grasas de cerdo forman parte de ese equilibrio: elegirlos según las necesidades de cada elaboración es uno de los primeros pasos para conseguir la textura y la jugosidad buscadas.
Cuando hablamos del despiece del cerdo, es habitual pensar en el jamón, la paleta, el lomo o la chuleta. Son piezas reconocibles, con un lugar claro en el mostrador o en la cocina.
Pero para quienes elaboran embutidos, otras referencias del despiece tienen un papel fundamental. El magro, la papada o el tocino forman parte de muchas formulaciones y su elección requiere atención: no basta con disponer de carne y grasa, hay que conocer sus características y cómo encajan en el producto que se quiere elaborar.
Qué son los magros y las grasas de cerdo
Del despiece se obtienen piezas y recortes con distintas proporciones de carne magra y grasa. Su selección y preparación permiten disponer de materias primas para diferentes elaboraciones cárnicas.
En nuestra familia de magros y grasas contamos con estas referencias:
- Magro 1ª 85-15.
- Magro 2ª 60-40.
- Aponeurosis.
- Papada sin corteza.
- Tocino sin piel.
Son productos con características y aplicaciones diferentes. Pertenecer a una misma familia comercial no significa que sean intercambiables ni que todos tengan la misma función dentro de una receta.
También trabajamos panceta industrial, otra referencia que puede formar parte de la elaboración de productos cárnicos, según su formulación.
Qué significa un magro 85-15 o un 60-40
Las denominaciones 85-15 y 60-40 hacen referencia a la proporción orientativa de magro y grasa. Un 85-15 identifica una referencia con mayor presencia de parte magra que un 60-40.
Para el elaborador, esta información ayuda a seleccionar la materia prima y calcular la mezcla que necesita. No es lo mismo partir de un magro con menor contenido graso y añadir grasa por separado que trabajar con una referencia que ya contiene una proporción mayor.
Estas denominaciones son un punto de partida. Para concretar un pedido, lo adecuado es revisar la ficha técnica y las especificaciones acordadas con el proveedor.
No existe una proporción que sea la mejor para todos los embutidos: la elección depende del producto que se quiere elaborar.
La grasa también forma parte de la receta
En un embutido, la grasa tiene una función que va más allá de acompañar a la carne. Contribuye a su sabor, a la sensación de jugosidad y a la textura que percibimos al comerlo.
Por eso, reducir la decisión a «más magro es mejor» deja fuera una parte importante de la elaboración. Un chorizo y un salchichón pueden necesitar formulaciones distintas; también pueden variar las necesidades según el calibre, el picado o el proceso de elaboración.
La selección consiste en encontrar una combinación adecuada para cada producto. Tanto la cantidad como las características de la materia prima influyen en el resultado.
Por qué importa la regularidad de los lotes
Una receta necesita materias primas cuyas características se conozcan. Cuando cambia la composición de un lote, puede ser necesario ajustar la mezcla para mantener el resultado buscado.
Por eso, el precio por kilo es solo una parte de la decisión de compra. También importan la composición, la preparación del producto y las condiciones de suministro.
Antes de cerrar un pedido, conviene concretar:
- La referencia y sus especificaciones: qué necesita la elaboración.
- La presentación: cómo debe recibirse el producto para incorporarlo al proceso.
- El volumen y las entregas: qué cantidad se necesita y cuándo.
Acordar estos puntos ayuda a coordinar el trabajo entre el proveedor y el elaborador, y reduce ajustes imprevistos en producción.
Cómo lo trabajamos en Cárnicas Iruña
Cada elaborador tiene su receta y su forma de trabajar. Por eso, cuando nos pide magros o grasas, hablamos de qué producto necesita, cómo lo quiere preparado y para cuándo.
Son detalles que nos ayudan a organizar el suministro y a que el cliente reciba una materia prima adecuada para lo que va a elaborar.
Detrás de un buen embutido hay una receta. Y antes de la receta, una materia prima bien elegida.