Estamos en enero.
Y en Navarra, mientras los precios del cerdo caen a niveles que no se veían en décadas en las lonjas, en nuestras granjas e instalaciones de despiece ocurre exactamente lo contrario a lo que muchos esperarían: el trabajo no se relaja. Se tensa.
Porque la matanza de enero en Navarra no es folclore. Es la persistencia de un modelo de trabajo que, cuando se mira con detenimiento, resulta ser exactamente lo que la cadena porcina moderna necesita: visibilidad desde el origen, criterio en cada fase y un control obsesivo de la calidad que no se detiene cuando los márgenes presionan.
El contexto que aprieta: ¿cuándo cede la calidad?
La semana pasada escribíamos aquí sobre la presión de precios en el porcino español. Los números seguían cayendo: precios históricos, incertidumbre por la Peste Porcina Africana, mercados internacionales retraídos. En esta situación, es fácil que la conversación se reduzca a números: costes, márgenes, rentabilidad.
Pero hay algo que se pierde en esa reducción: quién está al otro lado de esos números, y qué decide cada vez que algo aprieta.
En la industria, la tentación es directa y conocida. Cuando el precio baja, la primera vía de salida que muchos ven es reducir costes en aquello que “no se ve de inmediato”: cambiar el pienso por uno más barato, reducir los controles veterinarios, saltarse pasos en los tiempos de estabilización en frío. Todas esas decisiones son matemáticamente lógicas si solo miras la hoja de cálculo de este mes.
El problema es que, en este oficio, cada una de esas decisiones tiene una consecuencia que no aparece de inmediato: la calidad del producto que llega al despiece y, mucho después, a la mesa.
La cadena integrada: cuando la mitad del cerdo viene de Navarra
Aquí es donde nuestro modelo cobra relevancia real. Nosotros procesamos cerdos que provienen en un 75 % de producción propia integrada desde la granja. Y de ese 75 %, aproximadamente la mitad está criado en granjas navarras. El otro 25 % viene de proveedores locales certificados de Navarra, La Rioja, Aragón y Castilla y León.
Eso significa algo muy concreto: tenemos visibilidad desde el origen. Sabemos cómo se criaron esos cerdos, qué pienso comieron, qué controles veterinarios recibieron, en qué granja estuvieron. No es una frase corporativa. Es información que usamos todos los días en decisiones reales.
Eso que antes eran matanzas de enero en pueblos, hoy es integración ganadera certificada con estándares Welfair e Interporc. En escala y tecnología, obviamente, mucho ha cambiado. Pero en la lógica fundamental de cuidado del origen, sorprendentemente poco.
La diferencia empieza antes de llegar aquí
Cuando decimos que “la diferencia entre un cerdo criado con criterio y otro que simplemente llegó al peso es visible en la sala de despiece”, no es una metáfora. Es ciencia.
En el despiece, nuestro equipo técnico ve indicadores específicos que no mienten:
Temperatura de despiece
Mantenemos frío constante por debajo de 5 °C para evitar proliferación bacteriana. Un cerdo que llegó estresado o con cambios bruscos de temperatura lo delata en la textura y el color.
Infiltración de grasa
Un animal criado con criterio tiene un perfil de grasa diferente. La distribución de la infiltración indica bienestar y nutrición consistente. No es accidental; es resultado de decisiones tomadas semanas antes en granja.
pH óptimo
Un pH elevado delata estrés en el animal. Un cerdo que fue criado sin presión innecesaria tiene un pH que lo refleja. Es imposible engañar a esta métrica.
Capacidad de retención de agua
Un indicador crítico que no miente. Más retención equivale a mejor calidad de carne. Un animal débil o estresado pierde esta capacidad de forma irreversible.
Recuentos bacterianos
Un control exhaustivo. No es opcional. Un cerdo que pasó por granjas con criterio sanitario tiene recuentos que lo demuestran. Un animal de origen comprometido lo traslada aquí.
Calidad organoléptica
Sabor, color, aroma. Lo que el cliente final percibe en la bandeja. No se puede falsificar. O está ahí, o no está.
Todos estos indicadores convergen en una realidad: si el origen fue débil, lo sabemos aquí. Y si el origen fue sólido, también. No hay grises.
¿Por qué esto importa cuando los precios caen?
Ahora viene el punto crítico.
Cuando la presión de márgenes aparece —como ahora, en enero de 2026— la tentación para cualquier empresa es exactamente la opuesta a todo lo que acabamos de describir. Reducir controles. Acelerar procesos. “Optimizar” costes en lo que no se ve a corto plazo.
Los ganaderos que producen con criterio en Navarra son los primeros que sufren cuando los precios caen. Porque sus costes incorporan exactamente lo que hemos descrito: sanidad preventiva rigurosa, pienso de calidad y tiempo. Un ganadero que cría cerdos en granjas navarras no puede “competir” con quien baja cada coste para llegar al mínimo. Pero tampoco debería tener que hacerlo.
En Cárnicas Iruña, cuando el precio aprieta, bajamos márgenes, no calidad. Eso significa que nuestras granjas pueden seguir apostando por el criterio incluso en circunstancias difíciles. Y eso, en cascada, significa que los indicadores de la sala de despiece no se degradan.
Porque aquí está la lección que la matanza de enero debería enseñarle al sector moderno: el modelo que sostiene la calidad no es el que produce más barato. Es el que toma tiempo en cada fase.
La integración ganadera como persistencia del criterio
Nuestras granjas están certificadas con Welfair y los estándares de bienestar animal de Interporc. Eso no es marketing. Son auditorías externas regulares que validan que cada granja respeta las cinco libertades de bienestar animal definidas por la OIE.
¿Cuál es la diferencia respecto a hace 50 años, cuando se hacían matanzas de enero en pueblos navarros? En escala y tecnología, mucho. Pero la lógica fundamental es la misma: el animal importa. Su crianza importa. La trazabilidad desde su nacimiento hasta el despiece importa.
Eso que antes era tradición es hoy integración ganadera certificada. Las palabras cambiaron. La esencia es la misma: no puedes asumir rápido, no puedes asumir sin conocimiento, no puedes asumir sin que la cadena entera vea y valide cada paso.
Navarra como el laboratorio de la cadena
En Navarra, aproximadamente 855.000 cerdos se crían en 770 granjas. La región ha experimentado un crecimiento especialmente acelerado: según datos del Gobierno de Navarra, entre 2011 y 2020 el porcino avanzó un 43 %, mientras que España lo hacía en un 27 %.
Eso no es casualidad. Es concentración de capital inteligente, infraestructura de despiece moderna y un tejido agroalimentario altamente integrado que funciona como un sistema. Nosotros estamos en el centro de ese sistema, aquí en Lumbier.
Y ese sistema está bajo presión exactamente ahora.
Cuando llega una crisis de precios como la de enero de 2026, el sistema que depende del criterio en cada fase es el primero que sufre. Pero también es el único que puede garantizar que la calidad no se resienta. Porque el criterio está incrustado en la estructura, no en la buena voluntad puntual.
Y es precisamente en momentos como este cuando el modelo se pone a prueba.
La matanza de enero en Navarra es hoy la prueba de que el modelo que sostiene todo —la crianza meticulosa, el tiempo, el conocimiento y la responsabilidad sobre cada fase— es más antiguo que cualquier ciclo de precios, más resiliente que cualquier crisis y más humano que cualquier métrica de eficiencia.
Cuando los números presionan, es cuando sabes quién eres de verdad.