Agosto está dejando este año una situación poco habitual en el sector porcino. No hablamos únicamente de precios o de una menor disponibilidad de animales. Los cerdos están llegando a matadero con bastante menos peso que en campañas anteriores, y esa diferencia acaba trasladándose directamente al producto con el que trabajamos en las salas de despiece.
Según los últimos datos de Mercolleida, desde mediados de mayo el peso de las canales en España ha descendido 10,2 kilos. Solo esta última semana ha perdido otros 550 gramos y el peso medio se sitúa ya en 84,77 kg por canal, frente a los 88,02 kg de la misma semana de 2025. Una evolución especialmente acusada que el propio mercado está calificando de excepcional.
Cuando baja la canal, también cambian las piezas
Para una sala de despiece, esos kilos no son una cifra abstracta.
Una canal más ligera significa también jamones, paletas, lomos, pancetas y otros cortes con pesos diferentes. Y cuando esa reducción se produce de forma generalizada, como está ocurriendo este verano, cambia la disponibilidad de determinados calibres y formatos en el mercado.
Mercolleida señala precisamente que las canales por debajo de los 85 kilos están generando dificultades comerciales porque el menor peso termina reflejándose en las piezas obtenidas.
Es una cuestión importante porque muchos clientes no compran simplemente “jamón”, “lomo” o “panceta”. Trabajan con especificaciones concretas de peso, corte, presentación o destino, y mantener esa regularidad resulta más complejo cuando cambia de forma significativa la materia prima disponible.
El calor está detrás de buena parte de esta caída
Las altas temperaturas tienen un efecto directo sobre el crecimiento de los animales. Durante los periodos de calor comen menos y ganan peso con mayor dificultad, algo que este verano se está produciendo con especial intensidad no solo en España, sino también en buena parte de Europa.
La situación española es especialmente llamativa. Los animales vivos pesan actualmente 4,23 kilos menos que hace un año, mientras que las canales están 3,25 kilos por debajo de las registradas en las mismas fechas de 2025.
Además, la caída de pesos está coincidiendo con una oferta más limitada en varios países europeos. Alemania, Francia, Países Bajos o Polonia están experimentando situaciones similares, lo que ha reducido progresivamente la cantidad de carne disponible en el mercado europeo.
En Lumbier, cada pedido sigue teniendo sus especificaciones
En Cárnicas Iruña trabajamos cada día con pedidos muy distintos entre sí. Cambian los cortes, los pesos solicitados, la preparación y el destino del producto.
Cuando la canal entra con menos kilos, no desaparecen las especificaciones del cliente. Lo que cambia es el punto de partida desde el que tenemos que trabajar.
Ahí es donde adquieren importancia la clasificación del producto y el conocimiento real de lo que está entrando en planta. No todas las piezas de una misma referencia tienen el mismo peso ni sirven necesariamente para el mismo pedido. Separarlas correctamente permite destinar cada una al cliente y uso para el que resulta más adecuada.
No es una situación nueva para una sala de despiece. Lo excepcional este verano es la magnitud y la rapidez con la que han caído los pesos.
¿Qué puede ocurrir cuando termine el verano?
Lo habitual es que, con temperaturas más suaves, los animales recuperen progresivamente peso. Pero este año el punto de partida es especialmente bajo y Mercolleida advierte de que esa recuperación probablemente necesitará más tiempo de lo normal.
Mientras tanto, el mercado empieza a reaccionar. En la última cotización de Mercolleida, el cerdo blanco en España ha pasado de 1,285 a 1,295 €/kg vivo, en un contexto en el que también están subiendo las cotizaciones de varios países europeos por la menor disponibilidad de animales y carne.
Queda por ver cómo evolucionarán los pesos durante las próximas semanas y cómo responderá la demanda cuando termine agosto.
Lo que ya sabemos es que este verano está dejando una fotografía poco habitual del porcino europeo: menos kilos por animal, menor disponibilidad de determinadas piezas y un mercado que vuelve a ajustar sus equilibrios semana a semana. Para quienes trabajamos diariamente con el despiece, esa realidad no se ve únicamente en las estadísticas. Se ve en cada canal que entra en planta.