En estas dos primeras semanas de enero, la presión de precios en el porcino se nota en cualquier sala de despiece de España: máquinas a ritmo, cajas en expedición, el trabajo sale. Pero las conversaciones de verdad no están ahí. Suceden en despachos, en llamadas con clientes, en decisiones que no siempre se verbalizan. El precio está donde está, el pienso sigue barato —de momento—, el volumen de sacrificio continúa alto y los márgenes están comprimidos. Eso es así. Y todos en el sector lo sabemos.
Aquí es donde empieza el verdadero test de una empresa. No cuando todo va bien y hay margen de maniobra, sino cuando la presión aprieta y hay que decidir, de verdad, quién eres y cómo trabajas cuando nadie mira.
Presión de precios en el porcino: cuando recortar parece la salida fácil
En estas condiciones, la tentación es directa y conocida. Bajar costes en aquello que “no se ve”: reducir visitas veterinarias a las granjas, cambiar a un pienso más barato sin analizar tanto la fórmula, saltarse un paso en los controles de frío porque “el sistema lo marcará”, envasar algo más porque “el cliente lo va a recibir igual”, posponer inversiones en automatización o ajustar el equipo de calidad porque “ahora mismo no hay auditorías a la vista”.
Todas esas decisiones son matemáticamente lógicas si solo miras la línea roja del resultado de este mes. El problema es que, en este oficio, cada una de esas decisiones tiene consecuencias que no aparecen de inmediato. A veces tardan meses. A veces un año.
Un cliente recibe una partida fuera de especificación y te dice “no vuelvo a comprar”. Una auditoría detecta un registro mal cumplimentado y te cuesta un mercado entero de exportación. Una granja con déficit sanitario acaba reflejándose en el despiece. Y, quizá lo más delicado, el equipo percibe que cuando aprieta se baja el listón, y pierde la confianza en que haya un criterio detrás y no solo supervivencia.
En Cárnicas Iruña hemos vivido suficientes ciclos de mercado como para saber de qué va esto. Y por eso somos claros: cuando el precio aprieta, nosotros no bajamos la calidad. Bajamos márgenes.
Eso significa que el equipo veterinario sigue yendo a las granjas todos los días. Que el pienso mantiene su composición, con un alto porcentaje de cereales de proximidad, aunque no siempre sea fácil asegurar suministro. Que en frío se siguen respetando los tiempos de estabilización, aunque “ganar” horas sería tentador. Que la trazabilidad continúa siendo igual de exhaustiva cuando la auditoría está lejos que cuando está a la vuelta de la esquina. Y que el equipo de calidad se mantiene, porque es una inversión que solo se entiende a largo plazo.
¿Por qué? Porque hay cosas que el precio a corto plazo no ve. La diferencia entre ser competitivo y ser simplemente barato la nota el cliente en cada canal. Porque cuando la presión pasa —y siempre pasa— queremos seguir estando ahí, con los mismos estándares y la misma confianza. Y porque nadie quiere trabajar en un sitio donde, cuando la situación se complica, se recorta justo en lo que sostiene el oficio.
Además, el contexto acompaña poco. Las cotizaciones en la UE vienen bajando desde finales de 2025, lo que intensifica la presión sobre márgenes. Y, en paralelo, las restricciones de exportación vinculadas a la Peste Porcina Africana en zonas concretas siguen condicionando negociaciones con determinados mercados fuera de la Unión Europea. No es un escenario teórico: es el entorno real en el que se toman decisiones cada día.
Desde dentro, la presión se percibe con claridad:
“Cuando empiezan a apretar los precios, se tensiona toda la cadena. La aparición de la Peste Porcina Africana y las restricciones de algunos mercados coincidieron con un momento de menor demanda tras las fiestas y con animales acumulados en granja, con pesos más altos de lo habitual. El mercado reaccionó bajando precios para dar salida al producto, y ahí es donde se ve quién tiene estructura y quién no.
En planta, la presión aparece rápido: cuando no se vende todo en fresco y hay que congelar, entran en juego costes de espacio, organización y mano de obra que no siempre se tienen en cuenta. Por eso hay cosas que no se pueden tocar: los controles en línea según las especificaciones del cliente, el mantenimiento preventivo de los equipos de despiece, frío y limpieza, y el control tecnológico y microbiológico del producto. Todo eso es lo que evita problemas después, aunque no siempre se note en el corto plazo.”
— Responsable de Producción, Cárnicas Iruña
Así que en enero, mientras muchos miran únicamente cifras y márgenes, nosotros miramos también lo que no se ve.
Porque en este oficio, lo que decides no recortar hoy es exactamente lo que te permite seguir vendiendo mañana.