Cuando hablamos del despiece del cerdo, es habitual pensar en el jamón, la paleta, el lomo o la chuleta. Son piezas reconocibles, con un lugar claro en el mostrador o en la cocina.

Pero para quienes elaboran embutidos, otras referencias del despiece tienen un papel fundamental. El magro, la papada o el tocino forman parte de muchas formulaciones y su elección requiere atención: no basta con disponer de carne y grasa, hay que conocer sus características y cómo encajan en el producto que se quiere elaborar.

Qué son los magros y las grasas de cerdo

Del despiece se obtienen piezas y recortes con distintas proporciones de carne magra y grasa. Su selección y preparación permiten disponer de materias primas para diferentes elaboraciones cárnicas.

En nuestra familia de magros y grasas contamos con estas referencias:

• Magro 1ª 85-15.
• Magro 2ª 60-40.
• Aponeurosis.
• Papada sin corteza.
• Tocino sin piel.

Son productos con características y aplicaciones diferentes. Pertenecer a una misma familia comercial no significa que sean intercambiables ni que todos tengan la misma función dentro de una receta.

También trabajamos panceta industrial, otra referencia que puede formar parte de la elaboración de productos cárnicos, según su formulación.

Qué significa un magro 85-15 o un 60-40

Las denominaciones 85-15 y 60-40 hacen referencia a la proporción orientativa de magro y grasa. Un 85-15 identifica una referencia con mayor presencia de parte magra que un 60-40.

Para el elaborador, esta información ayuda a seleccionar la materia prima y calcular la mezcla que necesita. No es lo mismo partir de un magro con menor contenido graso y añadir grasa por separado que trabajar con una referencia que ya contiene una proporción mayor.

Estas denominaciones son un punto de partida. Para concretar un pedido, lo adecuado es revisar la ficha técnica y las especificaciones acordadas con el proveedor.

No existe una proporción que sea la mejor para todos los embutidos: la elección depende del producto que se quiere elaborar.

La grasa también forma parte de la receta

En un embutido, la grasa tiene una función que va más allá de acompañar a la carne. Contribuye a su sabor, a la sensación de jugosidad y a la textura que percibimos al comerlo.

Por eso, reducir la decisión a «más magro es mejor» deja fuera una parte importante de la elaboración. Un chorizo y un salchichón pueden necesitar formulaciones distintas; también pueden variar las necesidades según el calibre, el picado o el proceso de elaboración.

La selección consiste en encontrar una combinación adecuada para cada producto. Tanto la cantidad como las características de la materia prima influyen en el resultado.

Por qué importa la regularidad de los lotes

Una receta necesita materias primas cuyas características se conozcan. Cuando cambia la composición de un lote, puede ser necesario ajustar la mezcla para mantener el resultado buscado.

Por eso, el precio por kilo es solo una parte de la decisión de compra. También importan la composición, la preparación del producto y las condiciones de suministro.

Antes de cerrar un pedido, conviene concretar:

• La referencia y sus especificaciones: qué necesita la elaboración.
• La presentación: cómo debe recibirse el producto para incorporarlo al proceso.
• El volumen y las entregas: qué cantidad se necesita y cuándo.

Acordar estos puntos ayuda a coordinar el trabajo entre el proveedor y el elaborador, y reduce ajustes imprevistos en producción.

Cómo lo trabajamos en Cárnicas Iruña

Cada elaborador tiene su receta y su forma de trabajar. Por eso, cuando nos pide magros o grasas, hablamos de qué producto necesita, cómo lo quiere preparado y para cuándo.

Son detalles que nos ayudan a organizar el suministro y a que el cliente reciba una materia prima adecuada para lo que va a elaborar.

Detrás de un buen embutido hay una receta. Y antes de la receta, una materia prima bien elegida.

La entrada Magros y grasas de cerdo: qué aportan a la elaboración de embutidos se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

Este año, además, el sector llega a estas fechas en una situación particular: los cerdos recuperan progresivamente el peso perdido durante el verano, las cotizaciones siguen ajustándose y la demanda de carne continúa sin mostrar una recuperación clara.

Para quienes trabajamos en el despiece y la comercialización, la cuestión no es únicamente si aumentarán las ventas navideñas, sino cómo se comportará la demanda de los distintos productos.

Octubre: más oferta y una demanda que todavía no responde

Los últimos datos de Mercolleida muestran que el mercado porcino español mantiene su tendencia bajista. En la sesión del 8 de octubre, la cotización del cerdo cebado se situó en 1,270 euros por kilo vivo, tras descender otros 2,5 céntimos.

Al mismo tiempo, los animales siguen recuperando peso después del verano, marcado por canales excepcionalmente ligeras. Sin embargo, el peso medio continúa 3,25 kilos por debajo del registrado un año antes, según el último análisis de Mercolleida.

Esta recuperación supone que, progresivamente, llega más carne al mercado. El problema es que la demanda no está creciendo al mismo ritmo.

La situación tampoco es exclusiva de España. En distintos mercados europeos persiste la presión sobre los precios, especialmente por la dificultad para vender carne fresca y por la competencia entre países.

La campaña navideña, una oportunidad todavía por confirmar

La llegada de noviembre y diciembre suele introducir cambios en la actividad comercial del sector cárnico. La industria transformadora, la distribución y los distintos operadores comienzan a preparar sus necesidades de producto para las semanas de mayor consumo.

Pero conviene diferenciar entre las expectativas y los pedidos reales.

Mercolleida señala que los preparativos de la campaña navideña serán una referencia importante para comprobar cómo evoluciona el mercado de la carne. Por ahora, las ventas continúan siendo lentas y los compradores mantienen una actitud prudente.

También influye la disponibilidad de producto congelado. En un mercado con incertidumbre sobre los precios futuros, las decisiones de compra y almacenamiento pueden retrasarse.

Por eso, aunque la Navidad puede contribuir a dinamizar determinadas ventas, todavía es pronto para asegurar que vaya a cambiar la tendencia general del mercado.

No todas las piezas tendrán la misma demanda

Hablar del mercado porcino como si fuera un único producto puede llevar a conclusiones equivocadas.

Un cerdo proporciona diferentes piezas, con aplicaciones y destinos comerciales distintos. Los jamones, las paletas, los lomos, las pancetas y otros cortes no necesariamente evolucionan al mismo ritmo ni responden a las mismas necesidades de compra.

Los últimos datos europeos reflejan estas diferencias.

En el mercado mayorista de Rungis, en Francia, el jamón sin grasa pasó de 3,43 a 3,35 euros por kilo entre las semanas 40 y 41. En ese mismo periodo, el lomo con costillas y paleta descendió de 4,25 a 4,22 euros, mientras que el tocino permaneció estable en 0,85 euros por kilo.

Son referencias de un mercado concreto, pero permiten observar que las variaciones de precios no son uniformes.

De cara a la campaña navideña, será importante seguir la evolución de cada producto, tanto en el mercado fresco como en la industria de transformación.

En Cárnicas Iruña, la planificación empieza antes del pedido

En nuestra actividad, el trabajo no consiste únicamente en despiezar y comercializar carne de cerdo. También requiere atender especificaciones diferentes de cortes, pesos, formatos y destinos.

Desde nuestra planta de Lumbier, la automatización de la cadena y la estandarización de los cortes nos permiten trabajar con las características que demandan nuestros clientes.

Esta capacidad cobra especial importancia en periodos en los que las necesidades comerciales pueden variar y resulta necesario coordinar producción, despiece y comercialización.

Además, formar parte de Sigma Kreas, un grupo que integra distintas actividades de la cadena porcina, desde la producción de piensos y la ganadería hasta la industria cárnica, nos proporciona una estructura integrada para desarrollar nuestra actividad.

La campaña navideña es un buen ejemplo de por qué la organización resulta tan importante como la capacidad productiva.

Las próximas semanas marcarán la evolución del mercado

El porcino europeo llega a mediados de octubre con más oferta, cotizaciones presionadas y una demanda de carne que todavía no termina de reaccionar.

Los preparativos navideños pueden introducir nuevos movimientos comerciales, pero habrá que comprobar si se traducen en un incremento efectivo de las compras y si ese movimiento alcanza a los distintos productos.

En Cárnicas Iruña seguiremos atentos a esa evolución, porque detrás de cada cambio del mercado hay decisiones que afectan al despiece, la comercialización y la planificación del trabajo.

La Navidad todavía queda lejos para el consumidor. Para el sector porcino, las próximas semanas ya forman parte de su preparación.

La entrada El porcino europeo se prepara para la campaña de Navidad se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

Entre Aragón y Cataluña suman 17,7 millones de cerdos, lo que representa el 52,7 % del censo español. Una concentración que refleja la importancia de ambas comunidades en un sector que necesita coordinar producción ganadera, alimentación animal, transporte, industria cárnica y comercialización.

Aragón, por delante de las principales regiones productoras europeas

El liderazgo aragonés resulta especialmente significativo cuando se compara con otras regiones de larga tradición porcina en Europa.

Según los datos publicados, Aragón encabeza la clasificación con 9,4 millones de animales, seguida de Cataluña, con 8,3 millones. Por detrás aparecen Baja Sajonia, en Alemania, con 7,2 millones, y Bretaña, en Francia, con 6,4 millones.

En conjunto, la Unión Europea contabilizaba aproximadamente 131,5 millones de cerdos en 2025. Aragón concentra, por tanto, alrededor del 7 % del censo comunitario.

Estas cifras permiten entender la dimensión que ha adquirido la producción porcina en el nordeste peninsular. No obstante, conviene distinguir entre el número de animales presentes en las explotaciones y la producción anual de carne: el censo refleja la dimensión ganadera de un territorio, pero no equivale al número de cerdos sacrificados ni al volumen de carne comercializada durante el año.

Una actividad que conecta Aragón y Navarra

La importancia de Aragón en el porcino europeo también tiene una relación directa con nuestro entorno empresarial.

Cárnicas Iruña forma parte de Sigma Kreas, grupo navarro integrado en Grupo Mazana, cuya sede se encuentra en Capella, Huesca. La vinculación entre ambas organizaciones reúne actividades relacionadas con distintas fases de la cadena porcina, desde la producción ganadera y la alimentación animal hasta el despiece y la comercialización de carne.

En nuestro caso, desarrollamos la actividad de despiece en las instalaciones de Lumbier, Navarra. Nuestra función dentro de esta cadena es transformar la materia prima en cortes y formatos adaptados a las necesidades de los clientes, manteniendo los controles de calidad y trazabilidad que exige la comercialización cárnica.

La relación empresarial entre Aragón y Navarra es un ejemplo de cómo la actividad porcina se extiende más allá de los límites administrativos de cada comunidad. Las explotaciones ganaderas, las fábricas de piensos, las instalaciones industriales y las empresas comercializadoras forman parte de una actividad interconectada.

El tamaño del sector plantea también exigencias

Contar con un censo elevado sitúa a Aragón en una posición destacada dentro de Europa, pero el número de animales no es, por sí solo, un indicador de rentabilidad ni de competitividad.

La evolución del precio del cerdo, los costes de alimentación y energía, las condiciones sanitarias y la demanda de carne condicionan los resultados de las empresas que participan en la cadena.

También influyen las diferencias entre los mercados de destino. No todos demandan los mismos cortes ni los mismos formatos, y la comercialización de las distintas piezas es una parte importante del equilibrio económico de la industria del despiece.

Por eso, junto a las cifras ganaderas, resulta necesario observar cómo evoluciona el mercado de la carne, tanto en España como en el exterior.

Una posición destacada en un mercado europeo cambiante

Los datos de Eurostat sitúan a Aragón a la cabeza del censo porcino europeo y confirman la concentración de una parte importante de la ganadería española en el nordeste peninsular.

Para quienes trabajamos en el despiece y la comercialización, estas cifras ayudan a entender la dimensión de la actividad que existe a nuestro alrededor. Sin embargo, el funcionamiento del sector depende de algo más que del número de animales: también de la capacidad industrial, la coordinación entre empresas y la evolución de la demanda.

El liderazgo de Aragón es una fotografía relevante de la producción porcina europea. Su evolución en los próximos años dependerá, entre otros factores, de las condiciones económicas, comerciales y sanitarias que afectan al conjunto del sector.

La entrada Aragón lidera el censo porcino de la Unión Europea se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

En apenas unas semanas hemos pasado de una oferta muy ajustada, que sostenía el precio del cerdo, a un escenario con más kilos disponibles y mayor presión sobre el mercado de la carne.

Para quienes trabajamos en el despiece y la comercialización, el cambio es relevante. No solo importa cuánto cerdo llega al mercado, sino cómo encuentra salida después cada una de sus piezas.

Dos semanas consecutivas de bajadas

Durante buena parte del verano, los bajos pesos limitaron la disponibilidad de carne en España. Esa situación permitió que la cotización resistiera mejor que en otros mercados europeos e incluso recuperara terreno durante agosto.

Septiembre ha marcado el punto de inflexión.

Después de mantenerse prácticamente estable durante las primeras semanas del mes, la cotización española ha registrado dos descensos consecutivos de 2,5 céntimos por kilo, mientras los pesos han empezado a recuperar terreno. Los datos disponibles en 3tres3 recogen el descenso de 2,5 céntimos correspondiente al 24 de septiembre. 3tres3

El cambio se aprecia especialmente al compararlo con lo que ocurría solo unas semanas antes.

A principios de septiembre los pesos seguían alrededor de cuatro kilos por debajo de los del año anterior y su recuperación era muy lenta. CÁRNICAS IRUÑA En la última semana analizada por Mercolleida, el peso medio de la canal aumentó unos 650 gramos, hasta 85,5 kg, aunque todavía se encontraba aproximadamente 3,5 kilos por debajo de la misma semana de 2025. 20260928070010832

Hay más kilos, pero todavía no hemos vuelto a una situación normal.

El cambio no está solo en el precio del cerdo

Que aumenten los pesos significa que progresivamente entra más carne en el mercado. Pero el verdadero reto está en encontrar salida para ella.

El contexto europeo tampoco ayuda. Alemania protagonizó en septiembre una fuerte corrección de su cotización y Mercolleida sitúa al mercado porcino europeo en una fase bajista tras el verano, con una recuperación progresiva de pesos y oferta. 3tres3

En la última comparación recogida en el boletín, la referencia teórica homogeneizada se situaba en 1,32 €/kg vivo en España, frente a 1,13 € en Alemania, 1,06 € en Países Bajos y 0,83 € en Dinamarca. Francia, por el contrario, permanecía por encima de España, con 1,57 €/kg. 20260928070010832

Las diferencias siguen siendo importantes y terminan trasladándose al comercio de carne dentro de Europa.

Más kilos no significan un mercado más sencillo

Aquí es donde el cambio de estas semanas llega directamente a una sala de despiece.

Cuando recuperan peso los animales, aumenta la cantidad de carne disponible. Pero cada parte de la canal tiene que encontrar su propia salida comercial y no todas las piezas responden igual ante un cambio de la oferta.

Los datos del mercado mayorista de Hamburgo de finales de septiembre muestran precisamente ese comportamiento desigual. Varias referencias de jamón, paleta, aguja o panceta redujeron sus precios respecto a la semana anterior, mientras otras se mantuvieron más estables. 20260928070010832

Por eso, una bajada de la cotización del cerdo no se traslada de forma idéntica ni inmediata a todo el despiece.

El equilibrio se busca pieza a pieza

En Cárnicas Iruña esta realidad forma parte de nuestro trabajo diario.

Nuestra actividad se centra en el despiece y comercialización de carne de cerdo y trabajamos con diferentes cortes, formatos y especificaciones según las necesidades de cada cliente. La automatización de nuestra planta de Lumbier permite estandarizar los cortes y adaptar la producción a esas especificaciones. carnicas-iruna

Cuando cambia el mercado, por tanto, no basta con mirar una única cotización. Hay que seguir la demanda de las diferentes piezas, los mercados en los que se comercializan y las necesidades de los clientes.

Octubre empieza con un equilibrio diferente

El verano dejó pesos excepcionalmente bajos. Septiembre ha empezado a corregirlos y, al mismo tiempo, ha devuelto la presión bajista a las cotizaciones.

Ahora la atención pasa a cómo evolucionará esa recuperación de los kilos y si el mercado de la carne será capaz de absorber una mayor disponibilidad de producto.

Para quienes trabajamos en el despiece, ese será uno de los puntos a seguir durante las próximas semanas.

Porque el cambio de septiembre no consiste únicamente en que el cerdo haya empezado a bajar. Lo relevante es que vuelve más producto al mercado en un momento en el que venderlo sigue siendo complicado.

La entrada El porcino encara octubre con más peso y presión sobre los precios se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

Esta semana, esa parte más humana de la producción porcina está teniendo un espacio propio en el 333 Experience Congress España 2026, que se celebra en Lleida del 22 al 24 de septiembre.

Compartir la experiencia del día a día

En representación de Mazana Piensos Compuestos, empresa perteneciente a nuestro grupo, Vasile Deac y Santiago Durán, encargados de dos granjas de madres, han participado como ponentes en la sesión dedicada a los equipos de alto rendimiento.

Su intervención, titulada “Gestión de equipos de alta eficiencia”, ha servido para compartir su experiencia al frente de los equipos de granja: cómo organizar el trabajo, gestionar a las personas y conseguir que todos avancen en una misma dirección.

No se trata únicamente de procedimientos o resultados productivos. La coordinación, la comunicación y la capacidad de trabajar como equipo forman parte también de la eficiencia de una explotación.

La primera jornada del congreso ha estado precisamente dedicada a este aspecto. Más de 300 profesionales se han reunido para abordar cuestiones relacionadas con la gestión de equipos, los recursos humanos y situaciones habituales en el trabajo diario de las granjas.

Junto a Vasile y Santiago, otros encargados de granja, veterinarios y miembros del equipo de Recursos Humanos de Mazana han participado también en la jornada, intercambiando experiencias con profesionales de otras empresas del sector.

Una cadena en la que cada equipo cuenta

En Cárnicas Iruña formamos parte de una estructura integrada que abarca diferentes etapas de la cadena porcina, desde la producción de piensos y la ganadería hasta el despiece y la comercialización de carne de cerdo.

Esta forma de trabajar hace especialmente importante la coordinación entre equipos y procesos.

En nuestra planta de Lumbier contamos con automatización, sistemas que permiten estandarizar los cortes y una apuesta continua por la innovación. Pero la tecnología por sí sola no hace funcionar una planta. Detrás están las personas que planifican la producción, trabajan en las diferentes líneas, realizan los controles de calidad, preparan los pedidos y coordinan cada fase para responder a las necesidades de nuestros clientes.

Lo mismo sucede en el resto de la cadena.

Por eso, que profesionales del grupo compartan su experiencia en encuentros como el 333 Experience Congress supone también una oportunidad para poner en valor un conocimiento que se adquiere trabajando cada día y, al mismo tiempo, aprender de otras formas de hacer las cosas.

Porque mejorar los procesos es importante. Conseguir que las personas que forman parte de ellos avancen juntas también lo es.

La entrada La eficiencia también se construye desde las personas se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

Según los datos comparables recogidos por Mercolleida en su boletín de la semana del 7 al 11 de septiembre, el precio equivalente del cerdo vivo se situaba en torno a 1,65 €/kg en Francia, 1,37 €/kg en España, 1,25 €/kg en Alemania, 1,18 €/kg en Países Bajos y 0,83 €/kg en Dinamarca.

Son diferencias suficientemente amplias como para mirar más allá de la cotización de cada país. Para quienes trabajamos diariamente en el despiece y la comercialización de carne de porcino, lo importante es entender cómo esas diferencias terminan trasladándose al mercado de la carne y a las decisiones de compra.

Francia y Dinamarca muestran los dos extremos

Francia se encuentra actualmente en la parte alta de las cotizaciones europeas. La oferta de animales sigue siendo limitada y la demanda ha recuperado actividad después del periodo vacacional. Además, el mercado francés mantiene una fuerte preferencia por el producto de origen nacional.

Sin embargo, cuando aumenta la diferencia de precio respecto a otros países europeos, también aumenta la presión competitiva. Mercolleida señala que la carne procedente de otros países de la UE, con precios más bajos, está empezando a encontrar compradores en la distribución francesa.

En el otro extremo aparece Dinamarca. Su precio equivalente se sitúa muy por debajo del francés y también claramente por debajo de España, Alemania o Países Bajos.

Esta diferencia no se queda dentro de sus fronteras. Una carne más competitiva en precio puede buscar salida en otros mercados europeos o internacionales y terminar influyendo sobre las condiciones comerciales del conjunto del sector.

España mantiene una posición intermedia

España se encuentra actualmente entre ambos extremos. La referencia de Mercolleida para el cerdo de cebo alcanzó los 1,365 €/kg vivo el 10 de septiembre, con una subida semanal de 0,002 €/kg.

La oferta continúa condicionada por unos pesos bajos para esta época del año. El peso medio de las canales se mantiene alrededor de cuatro kilos por debajo del registrado hace un año, una situación vinculada, entre otros factores, a las altas temperaturas de este verano.

Pero el comportamiento del cerdo vivo es solo una parte del mercado.

En Cárnicas Iruña trabajamos en el punto en el que esas cotizaciones tienen que encontrarse con una realidad mucho más concreta: cada pieza tiene su propio mercado, su demanda y su momento.

Un lomo, una panceta, un jamón o una paleta no siguen necesariamente la misma dinámica comercial. Tampoco tienen las mismas salidas según el país o el cliente.

Por eso, una diferencia importante entre las cotizaciones europeas puede terminar modificando el origen de las compras, la competitividad de determinados cortes y los destinos hacia los que se mueve la carne.

El mercado de la carne no entiende solo de fronteras

Esta es probablemente una de las claves del momento actual.

Cuando el precio del cerdo se separa tanto entre países que comparten un mismo mercado, los compradores tienen más incentivos para comparar alternativas. Y eso aumenta la competencia entre orígenes.

En Francia, por ejemplo, una diferencia elevada respecto a otros países europeos puede facilitar la entrada de carne más competitiva. Al mismo tiempo, los operadores de países con precios más bajos necesitan encontrar mercados capaces de absorber su producción.

El resultado es un mercado en el que los flujos de carne pueden cambiar incluso aunque el consumo no experimente grandes variaciones.

Esta situación también obliga a mirar con más detalle qué está ocurriendo fuera de Europa. Dinamarca, España, Alemania o Países Bajos no compiten únicamente dentro del mercado comunitario. Parte del equilibrio depende también de la capacidad para colocar producto en terceros países.

Y ahí la competencia tampoco es pequeña. El propio boletín de Mercolleida señala la presión que están ejerciendo actualmente orígenes como Brasil sobre determinados mercados internacionales.

Del precio del cerdo al trabajo diario en la sala de despiece

En Cárnicas Iruña esta realidad forma parte de nuestro trabajo diario.

Nuestra actividad está centrada en el despiece y comercialización de carne de porcino, dentro de Sigma Kreas, un grupo que integra diferentes fases de la cadena, desde la alimentación y la producción ganadera hasta la logística y la producción cárnica.

Esto nos permite observar el mercado desde una perspectiva muy concreta: el precio del cerdo importa, pero después hay que dar salida a cada una de sus partes.

Trabajamos con diferentes cortes, formatos, cantidades y destinos. Además del mercado nacional y europeo, nuestra certificación SAE nos permite trabajar con terceros países y Cárnicas Iruña cuenta con mercados autorizados como Japón, Filipinas, Vietnam, Taiwán, Sudáfrica, Colombia o Perú.

Por eso, cuando hablamos de que Francia está en 1,65 €/kg equivalente y Dinamarca en 0,83 €/kg, no vemos únicamente dos cifras alejadas entre sí.

Vemos dos posiciones competitivas muy distintas dentro de un mercado que está conectado.

¿Qué podemos esperar en las próximas semanas?

La recuperación de los pesos tras el verano será uno de los factores a seguir en España. A medida que aumente la oferta, habrá que comprobar si la demanda de carne es capaz de absorberla y cómo evolucionan las cotizaciones en el resto de Europa.

También será importante observar si las actuales diferencias entre países comienzan a reducirse o si, por el contrario, continúan condicionando los movimientos de carne dentro del mercado comunitario.

Desde nuestra posición en Cárnicas Iruña seguiremos especialmente esa segunda parte.

Porque el mercado porcino no termina cuando se fija el precio del animal. Después comienza otra negociación: encontrar el mercado adecuado para cada pieza.

Y cuando Europa presenta diferencias de precio como las actuales, ese trabajo cobra todavía más importancia.

La entrada El precio del porcino divide a Europa se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

La referencia de Mercolleida se sitúa esta semana en 1,363 euros/kg vivo, prácticamente estable tras avanzar apenas 0,003 euros. El dato contrasta con lo ocurrido durante agosto, cuando el precio del cerdo recuperó alrededor de 7,5 céntimos por kilo.

La menor disponibilidad de animales ha sido uno de los factores que han sostenido esa evolución durante el verano. Septiembre, sin embargo, empieza a introducir algunos cambios.

Los pesos empiezan a recuperarse

El calor ha condicionado el crecimiento de los animales durante los últimos meses y la recuperación del peso está llegando más tarde de lo habitual.

A comienzos de septiembre, el peso medio de las canales continúa aproximadamente cuatro kilos por debajo del registrado hace un año. La diferencia sigue siendo importante, aunque los pesos empiezan a aumentar progresivamente.

No estamos, por tanto, ante una entrada repentina de más carne en el mercado. La recuperación de la oferta está siendo gradual, pero cada kilo que vuelve modifica poco a poco el equilibrio que permitió las subidas de agosto.

La carne encuentra más resistencia

El otro lado del mercado está en la carne.

Durante agosto, la menor disponibilidad permitió trasladar con relativa facilidad parte de la subida del cerdo a las diferentes piezas. Con la llegada de septiembre esa situación empieza a cambiar y el mercado muestra más resistencia.

Además, el final del verano supone una transición en el consumo. Cambian las piezas con mayor demanda y comienza el paso de las referencias más vinculadas a la temporada estival hacia las habituales de otoño.

Por eso, disponer de más kilos no significa necesariamente tener un mercado más sencillo.

España produce más carne de porcino

La situación de estas semanas se produce, además, dentro de un contexto más amplio. España produjo alrededor de 2,76 millones de toneladas de carne de porcino durante el primer semestre de 2026, un 3,2 % más que en el mismo periodo del año anterior.

Es un dato relevante porque muestra que, más allá de las dificultades puntuales de oferta vividas durante el verano, el sector español mantiene una elevada capacidad productiva.

A medida que los pesos se recuperen, será importante observar cómo responde la demanda y qué capacidad tienen los distintos mercados para absorber una mayor disponibilidad de carne.

Qué supone este cambio en una sala de despiece

En Cárnicas Iruña trabajamos a diario con una realidad que las cifras generales del mercado no siempre reflejan: una canal no es un único producto. De ella salen piezas diferentes, con demandas y salidas comerciales también diferentes.

Por eso, cuando empiezan a recuperarse los pesos y aumenta progresivamente la disponibilidad de carne, el cambio no afecta por igual a todo el despiece. Hay que ajustar las distintas piezas a los pedidos, formatos y necesidades de los clientes.

En semanas de transición como estas, el equilibrio no depende únicamente de disponer de más producto, sino también de encontrar la salida adecuada para cada parte del despiece. Es ahí donde la evolución general del mercado termina trasladándose al trabajo diario de una sala como la nuestra.

Septiembre abre así una etapa diferente a la del verano. Los pesos comienzan a recuperarse y el mercado de la carne tendrá que ir absorbiendo esa mayor disponibilidad. Para quienes trabajamos en el despiece, será un periodo en el que ajustar producto y demanda volverá a ser una parte importante del día a día.

La entrada Septiembre marca un cambio en el mercado porcino se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

La situación no está resuelta y los nuevos positivos registrados esta primera semana de septiembre recuerdan que la vigilancia sigue siendo necesaria. Pero estos meses permiten analizar algo que al comienzo del brote era todavía una incógnita: hasta qué punto es posible limitar también las consecuencias comerciales de una enfermedad localizada geográficamente.

La peste porcina africana sigue activa, pero localizada

La actualización del 3 de septiembre sitúa en 68 los focos detectados desde noviembre de 2025, con 384 jabalíes positivos.

Esta semana se han confirmado cinco nuevos positivos después de dos semanas sin nuevas detecciones. Todos se localizan dentro de la Zona Restringida II establecida en Barcelona y dentro del área delimitada para contener la enfermedad.

Frente a estos positivos, más de 11.000 animales han sido analizados con resultado negativo desde el inicio del episodio.

El dato especialmente relevante para el sector ganadero es que la peste porcina africana continúa sin detectarse en cerdos domésticos en España.

Esto no significa que el problema esté solucionado. La circulación del virus entre jabalíes obliga a mantener las medidas de vigilancia, bioseguridad y control de la fauna silvestre. Pero sí permite mantener una separación sanitaria entre el área afectada y el resto de la producción española.

Y esa delimitación tiene una consecuencia comercial directa.

Regionalizar para evitar un cierre generalizado

Tras la aparición de la peste porcina africana, España perdió su condición de país libre de la enfermedad. Esto puede bloquear las exportaciones a aquellos destinos cuyos certificados sanitarios exigen expresamente que todo el país esté libre de PPA.

La regionalización busca evitar precisamente que un foco localizado tenga automáticamente consecuencias sobre todo el territorio.

Dentro de la Unión Europea existe un sistema común de zonificación. En los mercados extracomunitarios, sin embargo, cada país comprador debe aceptar que los productos procedentes de las zonas españolas libres de la enfermedad puedan seguir entrando en su mercado.

No todos lo hacen ni las condiciones son iguales. Por eso, desde la aparición del brote, una parte importante del trabajo comercial y diplomático se está realizando país por país.

Filipinas permite ver claramente qué significa esto en la práctica.

Filipinas: de cerrar el mercado a aceptar la regionalización

Filipinas suspendió las importaciones de porcino español tras conocerse los primeros casos de peste porcina africana. En mayo, ambos países alcanzaron un acuerdo para reconocer la regionalización española y desde el 22 de mayo volvieron a poder emitirse certificados sanitarios para productos procedentes de zonas libres.

El asunto ha vuelto a ser noticia esta semana. El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, se ha reunido en Manila con el secretario de Agricultura filipino, Francisco Tiu Laurel, y la continuidad de las exportaciones españolas de porcino bajo este sistema ha formado parte de las conversaciones.

La importancia del acuerdo se entiende mejor con los datos: Filipinas representa más del 14 % del volumen de las exportaciones españolas de porcino y es el tercer destino exterior del sector. España es además su segundo proveedor, por detrás de Brasil.

Para Cárnicas Iruña, Filipinas tampoco es simplemente una cifra dentro de las estadísticas nacionales.

En los datos que publicamos en agosto de 2025, era nuestro principal destino exterior por volumen: habíamos enviado 221,28 toneladas al país, aproximadamente un tercio de las 682 toneladas exportadas durante el periodo analizado.

Conocemos, por tanto, de forma directa lo que supone que un mercado de estas características deje temporalmente de estar disponible.

El problema no es solo vender menos, sino dónde colocar cada pieza

Cuando se cierra un mercado exterior, el efecto no consiste únicamente en restar determinadas toneladas a las exportaciones.

Una sala de despiece trabaja con el animal completo. Una pata, una panceta, una papada, una cabezada o un lomo no encuentran necesariamente su mejor salida en el mismo país.

Los hábitos de consumo cambian enormemente de un mercado a otro. Productos con una demanda limitada en España pueden tener una salida mucho más importante en determinados mercados asiáticos.

Por eso, cuando uno de esos destinos desaparece, las piezas que estaban destinadas a él tienen que encontrar otro comprador.

Puede existir una alternativa en Europa, en España o en otro tercer país, pero eso no significa necesariamente mantener el mismo nivel de demanda, el mismo precio o la misma velocidad de salida.

Ahí aparece una consecuencia de la peste porcina africana que resulta menos visible que las cifras globales de exportación: un cierre comercial puede modificar el equilibrio económico del despiece completo.

Recuperar Filipinas mediante la regionalización no significa, por tanto, únicamente volver a sumar toneladas exportadas. Supone recuperar una salida dentro de un mapa comercial en el que interesa encontrar el destino adecuado para cada producto.

Un mercado exterior que necesita más alternativas

La experiencia de estos meses también refuerza otra realidad del porcino español: depender excesivamente de determinados destinos aumenta la exposición ante cualquier cambio sanitario, comercial o geopolítico.

Cuando un país cierra, otros mercados pueden absorber parte del producto. De hecho, durante 2026 estamos viendo cómo disminuyen algunos destinos mientras otros incrementan sus compras.

Pero esa sustitución nunca es automática.

Abrir mercados, mantener las homologaciones necesarias y diversificar destinos permite disponer de más alternativas cuando las condiciones cambian. La peste porcina africana ha hecho todavía más visible la importancia de esa flexibilidad.

La regionalización limita el impacto, no el riesgo sanitario

La situación actual exige mantener separadas dos cuestiones.

Desde el punto de vista sanitario, España continúa teniendo peste porcina africana. El virus sigue circulando entre jabalíes en la zona afectada de Cataluña y recuperar plenamente el estatus de país libre de la enfermedad requerirá tiempo y control epidemiológico.

Desde el punto de vista comercial, sin embargo, estos meses están demostrando que un foco localizado no tiene por qué traducirse necesariamente en el cierre de todos los mercados para todo el porcino español.

Filipinas es un buen ejemplo de ello.

La regionalización no resuelve un problema sanitario. Lo que permite es intentar que sus consecuencias comerciales no sean mayores de lo necesario.

Para quienes trabajamos en despiece y exportación, esa diferencia termina siendo muy concreta: determina qué productos pueden acceder a determinados mercados y qué piezas necesitan buscar una salida alternativa.

La entrada PPA: qué está cambiando en el comercio porcino se publicó primero en CÁRNICAS IRUÑA.

Durante el primer semestre de 2026, España exportó 1,25 millones de toneladas de carne de porcino y subproductos, aproximadamente 54.000 toneladas menos que en el mismo periodo de 2025. Esto supone un descenso del 4,2 % en volumen.

La diferencia es mucho mayor cuando hablamos de facturación: el valor de estas exportaciones se redujo un 22 %, hasta situarse en 2.794 millones de euros.

Por tanto, el problema no está únicamente en cuánto se vende fuera. También está en a qué precio y en qué mercados se está vendiendo.

Menos toneladas, pero sobre todo menos valor

La evolución de los primeros meses del año ya apuntaba en esta dirección.

Según los datos de INTERPORC correspondientes al periodo enero-mayo, las exportaciones españolas del sector porcino alcanzaron 1,146 millones de toneladas, un 3,9 % menos que un año antes. Su valor fue de 3.026 millones de euros, un 18,9 % menos.

El precio unitario medio se situó en 2,64 €/kg, un 15,6 % por debajo del registrado en el mismo periodo de 2025.

Son cifras que muestran una realidad importante para toda la cadena: la evolución del volumen exportado por sí sola no explica el comportamiento del mercado.

Mantener toneladas cuando disminuye significativamente el valor por kilo tiene consecuencias que terminan trasladándose a las decisiones comerciales, al despiece y a la búsqueda del mejor destino posible para cada producto.

Asia pierde parte de su capacidad de absorción

El cambio no afecta únicamente al porcino español.

Entre enero y mayo de 2026, el valor de las exportaciones de carne de porcino de la Unión Europea cayó un 13 %, según datos de la Comisión Europea. En términos absolutos, supone 688 millones de euros menos, hasta situarse en 4.550 millones.

La Comisión señala entre las principales causas los menores precios y la reducción de los volúmenes enviados a China, Japón, Filipinas y Malasia.

En España esta situación se ha hecho especialmente visible en algunos destinos.

Durante el primer trimestre del año, China continuó siendo el principal mercado exterior del porcino español en volumen, pero sus compras disminuyeron un 19,9 % en toneladas y un 34,2 % en valor respecto al mismo periodo de 2025.

Japón registró una caída todavía mayor: -61 % en volumen y -63 % en valor.

No todos los mercados evolucionaron de la misma manera. En ese mismo periodo aumentaron con fuerza los envíos a destinos como Vietnam (+166 %), Corea del Sur (+48,3 %), Polonia (+42,4 %), República Checa (+40,1 %) o Rumanía (+35 %).

Europa gana protagonismo en el comercio cárnico español

El resultado es un mapa comercial diferente al de hace apenas un año.

En el conjunto de las exportaciones españolas de carnes y productos cárnicos, la Unión Europea representó durante el primer semestre de 2026 el 67 % del valor exportado, frente al 59 % de 2025.

También aumenta su peso en volumen: casi el 60 % de las toneladas exportadas tuvieron como destino otros países de la UE, cuando en 2025 representaban el 53 %.

No significa que los mercados extracomunitarios hayan dejado de ser estratégicos. Significa que el equilibrio entre destinos está cambiando y que la capacidad de trabajar con diferentes mercados adquiere todavía más importancia.

Un mismo cerdo, mercados diferentes

En Cárnicas Iruña trabajamos precisamente con esa realidad: un cerdo no genera un único producto ni todas sus piezas encuentran su mejor salida en el mismo mercado.

Nuestra actividad se centra en el despiece y comercialización de carne de cerdo y disponemos de certificación SAE, necesaria para trabajar con determinados mercados fuera de la Unión Europea. Entre los destinos para los que cumplimos los requisitos de exportación se encuentran Japón, Filipinas, Vietnam, Taiwán, Sudáfrica, Colombia y Perú.

Al mismo tiempo, el mercado europeo continúa siendo fundamental.

En un escenario como el actual, disponer de diferentes destinos comerciales permite buscar salida para las distintas piezas y formatos en función de la demanda existente en cada momento.

Más que exportar: encontrar el mercado adecuado

Los datos de 2026 muestran que exportar más toneladas no garantiza necesariamente generar más valor.

España mantiene una importante presencia internacional en porcino, pero el descenso del precio medio, la menor demanda de algunos mercados asiáticos y el creciente peso del comercio intracomunitario están obligando al sector a reajustar destinos.

Para empresas dedicadas al despiece y comercialización como Cárnicas Iruña, esto se traduce en algo muy concreto: seguir el comportamiento de cada mercado y adaptar la comercialización de cada pieza a una demanda que puede cambiar rápidamente.

Porque en el porcino actual la cuestión ya no es únicamente cuánto se vende fuera. Cada vez importa más qué producto se vende, a qué mercado y con qué valor.

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En las últimas referencias disponibles, Mercolleida situaba el cerdo cebado español en 1,295 €/kg vivo, tras una subida semanal de un céntimo. En Alemania, por el contrario, la referencia VEZG había caído 0,10 €/kg en una semana, hasta 1,50 €/kg canal. El mismo descenso de 0,10 €/kg se registraba en Países Bajos.

No son cotizaciones directamente comparables —España publica en vivo y Alemania y Países Bajos en canal—, pero su evolución sí muestra algo importante: el mercado europeo no se está moviendo al mismo ritmo.

Y para quienes trabajamos en el despiece y comercialización de carne de cerdo, esas diferencias terminan llegando a la sala.

El mercado porcino europeo aumenta la presión comercial

La situación alemana ayuda a entender lo que está ocurriendo.

Durante julio, la menor disponibilidad de cerdos no fue suficiente para sostener los precios. La debilidad de la demanda y la abundante oferta de carne presionaron el mercado hasta provocar fuertes correcciones.

En España la situación ha sido diferente. El calor ha reducido notablemente el peso de los animales y, con ello, la cantidad de carne disponible. Como explicábamos hace unos días, el peso medio de las canales españolas había descendido hasta 84,77 kg, 3,25 kg menos que en la misma semana de 2025 y más de 10 kg por debajo de los niveles de mediados de mayo.

Tenemos, por tanto, dos fuerzas actuando al mismo tiempo: menos disponibilidad de carne española y mayor presión competitiva desde otros mercados europeos.

Cómo afecta el mercado europeo a una sala de despiece

En Cárnicas Iruña esta situación no se traduce simplemente en comprar y vender más barato o más caro.

Cuando despiezamos un cerdo obtenemos productos con mercados, clientes y demandas diferentes. Jamones, paletas, lomos, cabezadas, pancetas, papadas, patas o huesos no tienen necesariamente el mismo destino ni evolucionan comercialmente de la misma manera.

Por eso, cuando aumenta la presión sobre la carne europea, el equilibrio de cada pieza cobra todavía más importancia.

No basta con encontrar salida al conjunto del animal. Hay que ajustar producción, formatos y destinos a los pedidos y especificaciones que tenemos en cada momento.

Esta forma de trabajar es especialmente relevante para nosotros porque nuestra actividad no termina en el despiece. Desde la planta de Lumbier comercializamos producto para mercado nacional, europeo y terceros países.

Lumbier está preparada para trabajar con distintos destinos

Nuestra planta cuenta con 12.000 m² dentro de un recinto de 23.000 m² y fue diseñada para aumentar la capacidad de procesado desde unos 200.000 hasta más de 400.000 cerdos al año.

La automatización de determinadas fases del despiece y la estandarización de cortes nos permiten trabajar las especificaciones solicitadas por los diferentes clientes.

A ello se suma la certificación SAE (Sistema de Autocontrol Específico), necesaria para trabajar con determinados mercados fuera de la Unión Europea.

Esto amplía las posibilidades comerciales, pero también aumenta la exigencia: cada mercado puede requerir productos, cortes, pesos, documentación y condiciones diferentes.

Agosto vuelve a demostrar que vender un cerdo no es vender una sola cosa

El escenario de estas semanas lo muestra con bastante claridad.

Por un lado, España trabaja con canales excepcionalmente ligeras y una oferta más ajustada. Por otro lado, países importantes dentro del porcino europeo están soportando una fuerte presión sobre sus precios.

Para una empresa dedicada al despiece y comercialización como Cárnicas Iruña, gestionar ese escenario significa trabajar el valor del animal completo, buscando el destino adecuado para las distintas piezas y ajustando la producción a una demanda que puede cambiar rápidamente.

Porque el precio del cerdo es una referencia fundamental para todo el sector. Pero una vez que el animal entra en una sala de despiece, empieza otro mercado: el de cada una de sus piezas.

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